dimarts, 4 de novembre de 2008

vincles entre el pa i el vi




Avui m'he passat tres hores xerrant "de negocis" amb un forner. I potser ens entendrem i tot. Ens caldrà trobar els vincles entre el pa i el vi que, tanmateix, semblen obvis. Perquè l'Imperi Romà, del qual Tarragona acollí la capital durant uns curts anys, els considerà imprescindibles per a l'alimentació dels seus ciutadans i en regulà el preu, subvencionant-los quan calgué. Eren temps de protecció dels productes de primera necessitat. El pa, com el vi, ha patit, en les darreres dècades, un enorme descens de consum. En Joan Quilez, un biòleg expert en qüestions de pa deia en una entrevista a El Periódico que "Als anys 50 els espanyols menjaven molt de pa, uns 130 quilos per persona i any. Ara no en mengem més de 50 quilos, menys que a França i Alemanya. Aquest any està sent el de més baix consum de la història espanyola". En Quilez ho deia abans de LA CRISI però segons ell "hi ha una llegenda urbana iniciada als anys 60, quan els espanyols vam deixar de passar gana i va arribar la cultura del cos estilitzat i el turisme, segons la qual el pa engreixa" i aquesta mala fama és superior a les dificultats econòmiques. L'Enric de KIKUPÀ, que m'ha explicat el seu negoci (el model de producció del seu obrador està pensat per portar el pa a les botigues quatre vegades al dia, per servir-lo calent sense haver de recórrer al pa pre-cuit, tan habitual avui), porta més de quinze anys en això i lluita per anar re-interpretant el seu entorn, perquè el pa, com els altres articles de consum, conviuen en un medi canviant. El pa és un "ganxo", em deia, que s'ofereix, fins i tot a les fruiteries. Les grans panificadores de congelat els el proveeixen i allí mateix, amb un fornet de cocció final, acaben un producte la qualitat del qual podria discutir-se, però que compleix una funció comercial. Aquest és un exemple del món del pa, que ha arribat a les grans superfícies amb una qualitat prou acceptable (ho afirma en Joan Quilez, també).


Hi ha doncs poc pa de primera necessitat. Diguem que hi ha, potser, un pa cultural, que ens acompanya des de sempre. Aquest pa ha sofert canvis i la discussió sobre la seva qualitat ha fet córrer molts rius de tinta. En aquest context, i amb unes noves necessitats (sociològiques), han aparegut també uns pans nous; o millor, uns pans antics, especials, i excepcionals, que volen recuperar el gust genuí del pa, que obviament són molt més cars, que es venen a pes (com abans) i que recorren a un relat dens i tanmateix molt atractiu. És el pa gourmet (he trobat un bloc, olleta de verdures, que cita alguns dels establiments més representatius d'aquest model de consum). Perquè hi ha d'haver de tot. Les nostres necessitats s'han ampliat, i així la gamma de pa.


Cadascú haurà de trobar el seu lloc. En el pa, com en el vi que ja fa temps que ha entrat a l'espai dels gourmets, hi ha una oferta variada, perquè volem menjar pa, però amb relat.