dimarts, 25 de novembre de 2008

s'olivera de Manlleu



Hi ha una arrel mallorquina que es manifesta en el nom d'aquest restaurant.

Dimarts passat vaig anar a Vic a fer feina amb l'equip del Celler d'Osona. Vaig sortir a fer conèixer la "bona nova" del vi A PUNT entre els clients d'aquest establiment de referència. El David m'esperava per anar a fer un tomb, i el dia se'ns va fer curt. Som una mica xerraires i en el meu cas en excés, potser. I quan em trobo amb un client interessant, que té ganes d'explicar coses, el rellotge se m'atura.

Després d'una primera visita, anàrem a s'olivera, un establiment modern i d'una certa perifèria, a la vora de l'albareda del riu, al Passeig del Ter. La perifèria la dóna la ubicació, però també les circumstàncies: en Biel, el responsable de la cuina, és mallorquí i sovint li surt una morriña [tal com ell mateix expressa] que li fa veure's a sí amteix una mica d'extramurs. Li agradaria oferir el seu bagatge als fogons però "aquí la gent són una mica d'interior"; i s'ha acabat trobant amb els arrossos, perquè els domina molt i a la comarca ha corregut la veu. Hi té la mà trencada i algun secret manllevat del seu peregrinatge per les cuines del país (d'Alacant, fa ja alguns anys, s'endugué la fórmula d'un caldo d'altíssima concentració, natural, de peix de roca, i sense sal, perquè hi ha una explicació química per a la cuina popular de qualitat). Però "l'arròs és pura técnica", per a en Biel és una proposta menor, que li permet sobreviure, perquè "la cuina és molt maca, però no dóna doblers" em deia a la vora del foc, mentre acabava de preparar un magret d'ànec a la castanya que esperava un client a la sala.

Ens havíem entaulat a quarts de dotze amb ell i la seva companya, l'Àfrica, que tot i amb un origen osonenc, de la companyia d'en Biel se li ha enganxat una mica el deix de les illes. En David em va presentar i entre tots dos els explicàrem l'enfoc comercial del vi A PUNT que, per a l'hostaleria s'ofereix com una elecció del restaurant com a vi de la casa, una proposta que amb un preu ajustat permet oferir una solució de qualitat per incloure en el servei. I entràrem en una conversa que s'allargà infinitament. Recordo que els ulls d'en Biel s'iluminaren quan ens parlà de Mallorca. És d'Inca i jo hi tinc un company que ara viu a Barcelona però que me n'ha parlat molt. Vàreig parlar-li de Can Amer, un restaurant de referència del seu poble on vaig dinar una vegada i resultà que ell hi havia fet el primer aprenentatge. L'emoció anà creixent quan parlàrem de la cuina antiga que es conserva a Mallorca, de la des temps des moros, amb una extensa llista de plats de "mar i terra" de cocció lenta i de sofisticada convinació. Un d'aquests plats antics va premetre-li, durant una bona temporada, anar a fer "bolos", i li pagaven prou bé: n'havia esdevingut l'especialista. I aquí, a Manlleu, ara que s'havia decidit a posar el seu establiment, li hauria agradat explotar aquesta extensa experiència i oferir una cuina rica de matisos i d'història... Fa el que el deixen (els clients), però sobretot és un arrosser.

Vàrem xerrar estona, del vi, del mercat, de cuina molt! Del vi, a propòsit de les preferències dels clients, tot analitzant la carta del restaurant, en Biel va expressar un coneixement explícit i clar, popular en la forma però d'un alt contingut gastronòmic i cultural: "hi ha vins que xerren i n'hi ha d'altres que has d'anar a cercar-los". Després hi ha la qüestió comercial, el prestigi, la moda... L'exemple que ell utilitzà fou el del Remelluri, que és seriós i popular a la vegada, contraposat al Pago de los Capellanes, "que necessites a en David al costat perquè te'n xerri".

I després de tot vàrem fer un arròs caldós indiscutible. A proposta d'en David vàrem beure'ns una ampolla de Vinya Ilària, del Serrat de Montsoriu.

2 comentaris:

Anònim ha dit...

El caldo del arroz no lo aprendio en Alicante. se lo enseño a elaborar un cocinero mallorquin que vivio 12 años en Alicante y fue su chef en el club nautico de Sa Rapita en Mallorca y que es el propietario del Rte. Deia ,ubicado en el pueblo del mismo nombre en mallorca.Tendria que ser mas humilde que por eso no se le caen los anillos a nadie.

biel ha dit...

hola, soc en biel cuiner de s'olivera
y he de di per contesta a anonim que es veritat que es brou me el va enseñá ES MESTRE D. TONI FERRER, per jo es millor cuiner que he conegut.
amic i germa
es meus clients asidues, els meus amics, i se meva familia ho saben lis he dit moltes vegades.
fins avui no sabia de s'existencia de aqueta pagina. axi aprofitare per dona ses gracias an oriol per ses seves paraules. gracies.