dimarts, 17 de febrer de 2009

els llocs del vi a l'hostaleria (1. Menú)

[Preveig que hi haurà noves versions; per això n'enumeraré els títols]
Ahir vaig tenir ocasió d'intercanviar unes opinions sobre el valor del vi amb un client potencial, propietari d'un restaurant que està a punt d'obrir i que està prenent decisions sobre la llista de proveïdors.
El vi ha de costar menys de 30 cèntims per persona. Sentenciava un home jove amb una experiència contrastada a la cuina i amb l'aval de l'èxit empresarial. L'aigua em costa 14 cèntims, la Coca-Cola poc més de 30... i afegia que abans de seure a la taula, entre el pa, la beguda, la vaixella i les estovalles ja descomptem 1 Euro i mig. Vaig interpretar que amb això de les estovalles feia referència al cost de la bugaderia.
Vaig entendre el meu interlocutor, perquè el seu discurs era net: el vi (en el menú) és un bé bàsic de consum sense valor afegit, equiparable (se n'analitzen els costos de la mateixa manera) a les altres begudes amb menys valor organolèptic i cultural, i a les estovalles.
Una determinada sociologia ens podria explicar l'origen d'aquesta infravaloració del vi. Jo crec que, com en el vestit, els complements són tant o més importants que la peça principal, i en el cas del vi, que és cultura, perquè és la feina d'uns homes en una terra determinada, podem fer una altra elecció, otorgant-li un valor que ens traslladarà a un altre nivell, més enllà del de la nutrició.
De fet, en la meva tasca d'anar ensenyant el vi A PUNT pel món vaig trobant uns quants entusiastes d'aquest enfoc renovat del vi quotidià de qualitat, ric en matisos organolèptics i culturals. La setmana passada, dimecres, cap al tard, me'n vaig anar a Manresa amb el cotxe carregat de vi per a l'Anna i el Quim del Mos i Most, un restaurant amb una decoració moderna i acollidora entaforat en una antiga farmàcia de la plaça de l'Ajuntament. Fa mesos que ens el tenen al sevei i n'estan contents. Són uns entusiastes de la seva feina i en el seu menú ordinari hi ha gastronomia, una estimació pel menjar i per la cuina insòlita en aquest nivell. M'hi vaig quedar a sopar i vaig tastar el cava cremós de Valldolina i un vi de la Tierra de Castilla molt ben fet. Del farcit de peu de porc vaig repetir i tot.