dissabte, 29 de març de 2008

2a. degustació a Ferran

Tot dinant a la rebotiga, dijous passat, el Pere Ferran m'explicava que una clienta li havia preguntat com s'ho feien per mantenir sempre el somriure. És una característica del seu establiment, i és un peix que es mossega la cua; perquè aquesta alegria que hi ha darrere el taulell s'encomana a la clientela i, al final, l'ambient és fresc i dinàmic però molt acollidor.
Aquesta setmana vàrem fer-hi la segona degustació per presentar-hi el vi A Punt. I després de dues jornades senceres amb l'equip i el públic de la xarcuteria Ferran, ho puc corroborar. Un dijous qualsevol, com el d'aquesta setmana, a cal Ferran hi entren entre 100 i 150 clients i, per tant, n'hi ha de tota mena, però els que tenen temps aprofiten el clima de l'establiment per fer una paradeta, qui sap si per impregnar-se'n. De bon matí vaig tenir una conversa amb un client de 92 anys, trempat i absolutament jove, que demanà un entrepà i se'l menjà allí mateix, amb un got de vi. És un home actiu, anava amb un amic a qui doblava l'edat (casualitats barcelonines feren que em trobés amb aquesta persona, l'endemà, a un altre extrem de la ciutat, i per cert, em comentà que havia parlat del vi A Punt en un sopar d'una associació gastronòmica que amenitza el Toni Falgueras del Celler de Gelida) i poguérem compartir l'interès pels vins de la nostra zona, a l'àrea de Tarragona, perquè aquest senyor, caçador d'afició, coneixia bé la contrada. Recordo un parell de converses més. A quarts de quatre de la tarda, en un moment de calma a la botiga, entrà un habitual de la cuina del Ferran i tot i anticipar que quasi evitava el vi, va marxar carregat amb dos bag in box, un de blanc per a ell i un de negre per obsequiar a un amic. Aquest senyor, Ramon Dalmau, responsable d'un establiment del barri, que resultà ser originari de Valls, cosí dels vidriers del carrer Abat Llort, m'explicà que de sempre havia mantingut una relació difícil amb el vi, que li havia resultat displicent i que quan els compromisos socials l'obligaven a consumir-ne, sovint ho passava malament. Vàrem mantenir una conversa sobre les causes d'aquest rebuig del vi que, com en el seu cas, és compartit per molta gent. Vaig explicar-li l'objectiu del nostre catàleg en aquest sentit, sempre a la recerca de cupatges que, mantenint l'autenticitat, l'honestedat, i el vincle amb el terroir, ofereixin un pas per la boca amable i plaent. Així, tant en el blanc com en el negre, i en el rosat que envasarem el mes de maig, el vi A Punt és dens i afruitat, fresc en el cas del blanc, i més càlid en el cas del negre, que es caracteritza per l'anul·lació de l'astringència. Les persones que s'autodefineixen com a profans en aquest món del vi tan complicat, diuen que el nostre negre és suau (i això que conté 14 % d'alcohol). Aquestes sensacions són la conseqüència de l'elecció d'un cupatge autòcton (40% de Garnatxa negra i 60 % de Samsó - la catalanització de la Cariñena) que, de fet, volem reivindicar: a tota la zona (Priorat, Montsant, i Terra Alta) aquestes varietats hi estan molt ben integrades i donen uns vins amb altes concentracions de fruita. I aquesta reivindicació del territori ens impulsa a oferir els vins amb un alt nivell de naturalitat: els filtrem poc, per mantenir-ne el màxim de la seva expressió (això i el fred extrem ens va provocar un problema de precipitació tartàrica en una envasada del desembre, precisament). I la càrrega de sulfurós és molt baixa: El vi és prou resistent. Aquest conjunt fa del vi A Punt un producte ric i interessant, però sobretot plaent, per a tots els públics, per als més iniciats i per als més habituals, els que s'hi aproximen amb una actitud natural, la pròpia d'un consumidor qualsevol, i que acabarà repetint l'experiència, només si li ha resultat agradable.
I després de tota una jornada explicant el vi A Punt i donant-lo a tastar, a quarts de nou del vespre entrà a l'establiment un senyor, després s'identificà com a gestor de fons financers per una entitat afincada a Luxemburg, que coneixedor de l'esdevenidor del sector, s'interessà per l'enfoc del nostre negoci, una proposta diferent, el del vi (autòcton) de qualitat, per la quotidianitat, que considerà interessant, sempre entesa com una oportunitat de nicho, segons em va dir, perquè les aigües van en una altra direcció, amb una Europa que ha de competir amb vins d'alta gamma, ja que els vins de consum els ofereixen, a bon preu, els productors del nou món.
Com es pot veure, una jornada a cal Ferran, a més de donar a tastar el vi prop de 100 vegades, dóna per molt. La riquesa de les converses és indiscutible. Això descomptant el degoteig de clients que, cadascú des de la seva visió, motivada pels coneixements de la seva professió, fan aportacions a la proposta comercial, des de l'opinió sobre el disseny de l'envàs i fins i tot sobre l'elecció del canal de distribució que, el Ferran n'és un exemple, és el de l'alimentació selecta.