dimarts, 26 de febrer de 2008

Precipitacions al vi

En la segona envasada d'enguany hem "patit" l'efecte de la precipitació: en els dos darrers gots de l'envàs apareixen cristalls d'àcid tartàric al cul, i si hi heu posat molta atenció també haureu observat que hi ha petites partícules semi-sòlides que s'enganxen a les parets del vidre. Són precipitacions de color. Ens ha preocupat, sobretot perquè alguns dels nostres clients ens ho han fet notar. Ens ho ha dit el Carles Redón, i l'Òscar, de la Xarcuteria Redón; ens ho va dir el Juan González (mejórate Juan!) de Lafuente, que va tastar el vi; m'ho va dir també la Ma. Antònia, de la Pastisseria Verdi, del carrer Verdi de Barcelona, al barri de Gràcia, que ens va dir que el seu marit ha apreciat molt el vi, però hi havia trobat aquesta sorpresa, i buscava una resposta; o altres persones del nostre entorn, el Josep Maria Anguera, de Vinyes d'en Gabriel, un bon amic, que també ens ho va fer notar; i divendres passat, quan vaig anar a Igualada a portar vi al Josep Figueres, de Cellers Can Figueres, que em feu una crítica molt positiva del producte, a l'hora de fer els tractes, tornàrem sobre la qüestió de les precipitacions, perquè hi hagué un client que els retornà un envàs que considerà defectuós. El Josep li feu el canvi sense discutir, i jo ho vaig fer amb ell, però vaig donar-li una explicació, perquè pogués recuperar la tranquil·litat i pogués fer-ne una adequada retransmissió.
El que ens va passar fou el següent: la segona envasada, de 5.000 litres, la vàrem fer pels volts de Nadal. El vi havia passat pel fred i, per tant, havia fet la precipitació raonable. Un cop envasat, però, el tinguérem al celler durant un mes, aproximadament, fins que l'anàrem venent, i els primers dies de gener patírem glaçades importants, en les que a la matinada es registraren temperatures inferiors als 5 graus sota zero. Aquestes baixes temperatures provocaren les precipitacions tartàriques i de color que hem percebut en el vi. El nostre debat ha estat viu: què fer en el futur? Filtrem, per evitar sorpreses al mercat? Però perdríem components, responsables de la riquesa afruitada del vi. Deixem doncs que aquests sòlids facin acte de presència, amb la corresponent sorpresa dels consumidors? En el fons, el que trobem al fons del got, o de la copa, és un efecte del fred extrem (un canvi brusc de temperatura) en un vi que ha estat poc filtrat, intencionadament, per guardar-ne les virtuts, encara que a vegades ens sorprenguin, en forma de sòlids, al final de l'envàs.
Continuarem treballant amb aquest debat com a fons, perquè allò que hi ha en el fons ens preocupa.

3 comentaris:

Anònim ha dit...

I si engegues una estufa?

Amb carinyo

Ignasi (Vic)

Anònim ha dit...

Estimat Oriol:
Ets una “monada”!
El teu perfeccionista dubitatiu i les teves voltes de “tarro” et porten a reflexionar en veu alta sobre un element elemental, possible, probable, de vins amb poc o mínim o gens de tractaments d’estabilitzacions que segur eliminarien aquesta incidència i que fins el moment en el nostre establiment ningú ens ha fet notar.

Pensa, Oriol, i sàpigues que uns Grands Crus de Borgonya de Domaine Dujac, porten a l’etiqueta l’avís escrit de la possibilitat de precipitats per allò de “el que avisa no és traïdor”. També l’acurat i excel·lent viticultor de Serrat de Montsoriu, Josep Trallero, posa en pràctica aquest concepte i també l’avisa a l’etiqueta.

Resumint, jo prefereixo aquest “risc” i preservar el màxim les qualitats originàries. Potser seria un element pedagògic-didàctic fer-ho constar ben visiblement en el Bag in Box vostre i estalviaríem explicacions i aclariments personals a clients que ho desconeixen. No ho sé.

Al Celler d’Osona no fa cap mandra ni és cap problema explicar-ho ja que, a més, penso és un “valor afegit” a considerar positivament, a pesar de l’inconvenient lògic, però mínim, dels precipitats.

Cordialment

Miquel Bofill
Celler d’Osona

Oriol Pérez de Tudela ha dit...

Gràcies Miquel. Gràcies, també, Ignasi. La teva ironia m'estimula. El cert és que la sorpresa dels tartrats m'ha sorprès. Em pensava que era quelcom assumit i m'he adonat que cal afrontar-ho. L'observació que fas, seguint la petjada del Domaine Dujac, em sembla interessant. En prenc nota.